Домашнее вино.

Производство вина  известно еще с древнейших времен. Процесс изготовления виноградного вина был хорошо знаком народам Древней Греции, Римской империи и ближнего востока.

Виноградное вино приготовляют различными способами: по белому способу путем брожения только сусла (белые вина); по красному способу,  путем брожения сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой и гребнями (белые и красные вина).

Для приготовления домашнего вина берут хорошо вызревший виноград технических сортов, который отличается высоким сахаронакоплением, средней кислотностью, и хорошим  сокоотделением..  Виноград для приготовления вина не моют, так как на кожице  ягод находятся природные, дикие винные дрожжи, необходимые для брожения вина. Ягоды отделяют от гребней, выбрасывая невызревшие и гнилые. Для улучшения сокоотделения ягоды передавливают и оставляют в открытой посуде на 1-3 сутки. Для приготовления красных вин их оставляют на 3-6 суток, так как красящие вещества находятся в кожице  ягод и необходимо время для их выделения. За это время  сок начинает бродить и легко отделяться. Затем  отжимают сок прессом, или вручную. Отжатое сусло помещают в стеклянную посуду так, чтобы оно не превышало 2/3 ее объема и закрывают бродильным затвором.

Бродильный затвор легко сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру  горла сосуда. По центру пробки высверливают отверстие и вставляют  в него стеклянную трубку соответствующего диаметра. Трубка должна быть заделана герметично. Нижний конец трубки не должен выступать ниже пробки. На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра и другой ее конец опускают в небольшую емкость с водой.

Спиртовое брожение вызывается дрожжевыми грибками. Спирт является продуктом их жизнедеятельности. Когда в бродящем сусле спирта накапливается 15-16%  об., большинство видов дрожжей погибают,  и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18% об. Потому в домашних условиях получить вино крепче 11-16 % об. практически  невозможно.

Брожение начинается  обычно через 6-12 часов. Первое брожение, при котором сусло пенится и бурно бродит, называется бурным или верхним. Сусло сильно перемешивается и уровень его поднимается. В этот период дрожжи работают главным образом в верхней части сусла.

Затем  сусло постепенно успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена оседает. Верхнее брожение сменяется нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар, находящийся в сусле, в спирт, или концентрация спирта станет такой, при которой  дрожжевые грибки прекращают свою деятельность. Брожение почти прекращается. К этому времени на дне сосуда скапливается объемный осадок, который состоит в основном из дрожжей и клетчатки плодов. Считается, что главное брожение закончилось. Молодое вино еще мутное, но светлее чем сусло. Теперь можно приступить к первой переливке вина – снятию с осадка.

Переливку вина делают следующим образом. Сосуд с вином ставят как можно выше, резиновую  трубку со стеклянным наконечником опускают в вино так, чтобы она не касалась осадка. Через другой конец вино засасывают и  сливают в приемный сосуд до момента, когда начнет захватываться  осадок. Осадок и оставшуюся жидкость хорошо взбалтывают и профильтровывают через мешок из фланели или салфеточного холста. Отфильтрованное вино присоединяют  к перелитому сифоном.

Перелитое вино  следует поместить в  меньший сосуд. Большое надвинное пространство способствует заболеванию вина уксуснокислым брожением, цветением и другими болезнями.

Перелитое вино закрывают пробкой с бродильным затвором и ставят в более прохладное место (10-12^о) для дображивания – тихого брожения вина.

В перелитом вине еще остались часть дрожжей и небольшое количество неперебродившего сахара, поэтому вино еще не совсем прозрачное. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливания некоторые компоненты вина окисляются и выпадают в осадок. Все это происходит во время тихого брожения (дображивания) вина, которое длится  2-4 месяца. Со временем выделение газа уменьшается и наконец совсем прекращается. На дне сосуда оседает тонкий слой порошкообразного осадка, вино становится  все более прозрачным, грубый вкукс исчезает, начинает развиваться букет вина.

В домашнем виноделии вино можно поставить в неотапливаемую комнату, сухое подполье, сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и вино не замерзает. В более прохладном месте вино будет дображивать дольше, чем при температуре 10-12^о. надо также понимать, что в помещении, где происходит дображивание вина, не должно быть резких, неприятных запахов – плесени, керосина, бензина и т.п.

По окончании тихого брожения, когда вино самоосветлилось и стало совсем прозрачным, его сифоном снимают с осадка и разливают по бутылкам, хорошо укупоривая их. Для розлива и хранения используют винные бутылки, так как они более прочные чем пивные или водочные. Разлитое  в бутылки вино следует хранить в прохладном и сухом месте при температуре до 10^о.

Если вино предназначаю для длительного хранения с целью выдержки. То температура хранения  его имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье.